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              1. 香精香料有哪些使用誤區

                2020-10-12 17:22:40 102
                        如果香精香料使用不當,會(huì )引起不良反應,使香精香料失去咸味和香氣作用,或對健康造成不利影響。因此,在使用香精香料時(shí),請注意以下幾點(diǎn):不宜過(guò)早或在高溫下放置,因為溫度過(guò)高時(shí)會(huì )變成焦氨基戊二酸一鈉 ,不僅不會(huì )有香味,但相反會(huì )引起輕度毒素,不利于健康。應該將菜品從鍋中取出之前放好,如果需要勾芡的話(huà),請在勾芡之前放入香精香料。氨基戊二酸一鈉在弱堿性環(huán)境下會(huì )發(fā)生化學(xué)反應,導致一種不良味道的氨基戊二酸二鈉 ,其調味作用會(huì )失掉。因此,在烹飪堿性原料(如魷魚(yú)和海參)時(shí),不宜添加咸味的香精香料。
                香精香料
                        鹽在烹炒調制根莖類(lèi)菜、材質(zhì)緊實(shí)、纖維素含量高的原料時(shí),應盡早添加鹽以使其味道更好;對于水果和蔬菜,應稍后添加鹽,因為此類(lèi)原料中含有大量的水,所以應盡早添加鹽。水和水溶性營(yíng)養元素大量溢出,外觀(guān)和味道均不佳。因此,應在成熟裝盆前加入鹽。在加工肉類(lèi)原料時(shí),為了使肉變嫩,應將其翻炒至八成熟時(shí)最好加入鹽,鹽如果放早了,蛋清遇鹽時(shí)蛋清就會(huì )凝結,肉會(huì )變硬和變老會(huì )導致口感粗糙。
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