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              1. 您對這些香料了解多少?

                2020-10-28 14:51:45 82
                    香料是添加風(fēng)味的物質(zhì),可增強食品的風(fēng)味。目前,我國共有534種食用香料,暫時(shí)允許使用157種口味。其中397種為合成香料,137種為天然香料。人們使用食用香料的基本目的是再現食物的香氣或風(fēng)味。而人類(lèi)本能地對未嘗試過(guò)的食物中的香氣和風(fēng)味保持著(zhù)警惕,所以就對日常香料具有獨特的香氣幻想。食品風(fēng)味必須考慮到食品風(fēng)味的協(xié)調性,并且苦味或酸味不能用于食品中。其他香料通常不需要考慮味道的影響。人類(lèi)對食用香料的敏感性高于日常香料。這是因為食用香料可通過(guò)鼻腔和口腔等不同方式產(chǎn)生氣味或味道。食品風(fēng)味與產(chǎn)品顏色更緊密相關(guān)。例如,當使用水果型香料時(shí),如果它們沒(méi)有接近天然水果的顏色,則人們會(huì )覺(jué)得香氣是其他物質(zhì),這大大降低了效果。
                    香料形式:水溶性香料,也稱(chēng)為水香料。它是由各種天然或合成香料配制的香料基料,溶于40%-60%乙醇(或其他水溶性溶劑,如丙二醇)中。其主要特征是在一般劑量范圍內透明溶解或均勻分散,并具有輕快的頂部香氣。 (2)熱敏感的油溶性香料,也稱(chēng)為油性香精,是常見(jiàn)的食用香料,通常是通過(guò)用植物油等稀釋香料基質(zhì)而制成。 (3)乳化香料是在適當的乳化劑和穩定劑中加入油性香料,使其分散于水中的顆粒。它的特點(diǎn)是溫和的香氣溫度和香氣保持效果,并且由于其在水中的分散性,會(huì )產(chǎn)生渾濁,可以添加著(zhù)色劑。 (4)粉末香料的制備方法有兩種。一種是通過(guò)使用諸如乳糖的物質(zhì)作為載體,混合香料基料并將其附著(zhù)在單體上而制成的。另一種是將香料基料制成乳化香料,然后通過(guò)噴霧干燥制成。
                常用香料的作用:
                 
                通常用于去除血腥臭味(6種):白芷、草寇、積殼、木香、三奈、高良姜。
                 
                通常用于去除土腥(4種):紅蔻、白蔻、山楂、毛桃。
                 
                常用來(lái)代替糖(1種):甘草。
                 
                常用回味(2種):畢拔、當歸。
                 
                常用的上紅色(2種):紅梔子、紅曲米、糖色。
                 
                常用的上天然,黑色(2種):丁香,木質(zhì)。
                 
                    芥末和姜黃可以使食物變黃。藏紅花和紅辣椒會(huì )使油脂或其他食物變紅;黑胡椒可以讓湯成黑色湯。白胡椒可以使食物變白;八角和胡椒粉可以使食物變褐。
                 
                    牛肉的氣味抑制作用:大蒜,洋蔥,丁香。賦予香氣效果:胡椒,丁香,姜,大蒜,肉桂,洋蔥,香菜等;
                 
                    抑制羊肉氣味的作用:鼠尾草,百里香。芬芳效果:胡椒,肉豆蔻,肉桂
                 
                    豬肉的異味抑制作用:鼠尾草,肉豆蔻。芬芳效果:肉豆蔻,鼠尾草,蔥
                 
                    魚(yú)的除臭效果:胡椒粉,大蒜。香氣效果:姜,大蒜,洋蔥,胡椒粉,陳皮
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